豬，主人要送禮的，要還賬的，跟殺豬匠一說，他們就睡手起刀落，你說幾斤就砍幾斤，從來不帶偏差的。然後還有他們自己的肉。這個時候殺豬匠不要錢，走的時候帶走一條肉就夠了。

    接下來就的處理肉。剛剛砍好的肉還有餘溫，要晾一下下午開始醃製。用大量的鹽均勻地抹在肉塊上，再依次放進一個大水缸裏面，上面用石磨壓住。這樣大概過了兩天，肉里的水分大部分都被析出，再把肉從鹽水裏拎出來放到太陽下面去曬。

    曬到差不多的時候，就可以開始熏制臘肉了。西南地區的人們都喜歡吃熏制的食物，一來容易保存，熏製得到的臘肉可以一直保存到來年月，管半年。二來大家也愛吃這口。熏的臘肉、臘腸、豬頭肉、豬肝……反正所有的一切大家都認為熏的好吃。

    不只是豬肉，包括野兔等野味，魚、雞鴨鵝等，大家過年的時候一般也會熏上一些。和新鮮的是不同的口味。用木材和松枝熏出來的肉肉質緊實，有一股特別的香味——不說了，口水都出來了。

    今年楊家的這頭豬餵得好，殺豬匠一個勁地夸「有四指膘！咱老漢殺到今天最好的肉了！」楊小貝汗。好吧，在普遍缺油水的年代，豬油也是一項重要的食用油，而且比菜油更加金貴。而「四指厚的膘」，則意味着燒菜都不用油了，節省的人家，可以用肥膘擦一下鍋就炒菜，一塊肉可以用好久呢！

    等外面的都處理好了，照例是用新鮮的筒骨熬上一大鍋，裏面下血豆腐和白菜，再用嫩肉爆炒一個小炒肉等等林林總總一大桌子，這就是傳說中的「殺豬菜」，過年那都不算，這才叫真正的敞開來吃肉！