候，徐拙和徐文海則是一邊聊着蔥扒羊肉，一邊來到後廚。

    剛準備去冷庫挑肉，一旁的郭興旺好奇的問道：「徐叔叔，蔥扒羊肉和蔥爆羊肉一樣嗎？我就吃過蔥爆羊肉，還沒吃過蔥扒羊肉呢。」

    徐文海擺擺手：「這兩道菜雖然用料一樣，但是做法卻完全不同，甚至可以說完全相反。」

    蔥爆羊肉屬於爆炒類菜品，突出的是一個爆，也就是猛火快炒，菜品快速熟成出鍋。

    而蔥扒羊肉，用的是扒的烹飪技術。

    扒，指的是微火燉，但是跟燉還有些不同。

    因為扒制有幾個要求。

    第一要用高湯。

    第二湯的量不能太多，扒制菜品出鍋的時候，剩餘的湯汁剛好夠澆汁，這樣才算是恰到好處。

    第三，扒制的菜品入鍋後就不能再翻動，直到裝盤都要保持好入鍋時候的擺盤。

    這樣做出來的菜品不僅更加美味，賣相上也非常精緻。

    徐拙簡單給郭興旺說了之後，就和徐文海一塊兒進冷庫挑選羊肉了。

    蔥扒羊肉最好選用羊肋條肉，這個部位的羊肉肥瘦相間，五花三層，最適合燉着吃。

    徐文海挑選了一塊兩斤多的羊肋條，根據大家的飯量，應該是足夠了。

    從冷庫中出來後，首先要把羊肉在冷水中浸泡半小時。

    這是為了去除肉中的血水，也是為了讓羊肉從冷鮮的狀態復甦過來。

    趁着這個功夫，徐文海開始準備要用到的配料。

    首先是山東大蔥，這是蔥扒羊肉的主料，不能缺少。

    另外蔥姜花椒八角小茴香香葉草果等香料也要準備好。

    除此之外，為了給菜品增加鮮味，還要泡發一些玉蘭片。

    玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而成的干製品。

    由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故有此稱。

    全都準備好之後，徐文海左右看了看：「店裏有竹篾網嗎？我來的着急忘帶了。」

    徐拙拿出他做火踵神仙鴨用到的那張墊在最下面的竹篾網好奇的問道：「這個？」

    徐文海點了點頭：「就這個，做扒菜必不可少的工具。」

    趁着泡羊肉的時間，徐文海先炸蔥。

    「這一步很重要，不僅蔥扒羊肉要用，回頭做蔥燒海參的時候，也會用到炸蔥段的步驟，所以你要認真學。」

    徐拙點點頭，表情變得認真了起來……