大家有個直觀的了解才行。

    講完之後，趙金馬便開始製作。

    首先他把準備好的裏脊肉拿出來，去掉筋膜後切成二粗絲。

    所謂的二粗絲，是寬度和高度都在三四毫米左右的肉絲，這種肉絲一般會用來製作京醬肉絲、魚香肉絲等菜品。

    趙金馬一邊切，一邊講着這道菜要注意的要領。

    肉絲帶底這道菜這道菜最大的特點就是定格不定式。

    所謂的「定格」，就是炒肉絲和涼拌粉皮的搭配是不變的，不管怎麼做，這道菜都要遵循這一點。

    而所謂的「不定式」，指的是上面的炒肉絲，隨四季的變化而不同。

    根據四季的物產，可分別用土芹炒肉絲、韭苔炒肉絲、蒜苔炒肉絲，及蒜黃或韭黃炒肉絲等，季節產什麼就用什麼，無固定配料。

    其中因土芹本身具有與眾不同的清香味，又以土芹炒肉絲版最具特色。

    另外這道菜還有「冬熱夏冷」的特點。

    所謂的冬熱夏冷，指的是冬季因為天冷，做這道菜時候，粉皮要燙一下再拌，讓粉皮保持溫熱的口感，這樣不至於因為和肉絲冷熱幅度過大而讓食客出現身體不適的情況。

    至於夏天，一般都是把粉皮燙一下再過冷水，這樣吃起來更加爽口。

    說完這些，趙金馬也把肉絲切好了。

    他將肉絲盛在一個碗裏面，往裏放入一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，然後倒入料酒，抓拌均勻。

    接着往裏面加入一個蛋清，一點點澱粉，再次抓拌上勁兒。

    最後淋入一點老抽上色，再淋入一點花生油，方便等會兒過油時候劃散。

    肉絲醃上之後，他把浸泡好的綠豆粉皮拿過來開始改刀。

    粉皮是昨晚趙金馬在家用冷水泡上的，這會兒已經完全泡開，他把粉皮從水中撈出來，疊一下，然後用菜刀切成零點五厘米寬的長條。

    切好之後，放在一邊備用，接着把要用到配料也進行改刀。

    土芹菜切斷，青紅椒切絲，生薑切末，大蒜用蒜臼搗成蒜泥，最後再拿來一個小碗，用食鹽生抽陳醋香油蒜泥以及芥末醬做一個涼拌汁。

    一切準備就緒後，趙金馬便開始製作了。