開局流放?廚藝在手,天下我有 第三百六十六章 掛爐烤鴨
更新:07-12 18:22 作者:狂炸小肉丸 分類:都市小說
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宋記第一個得用的烤爐落成的時候,宋玉枝就想着要做烤鴨了。
等沈遇休息好了,聽說宋玉枝又有了新點子,他自然沒有二話。
不過讓人犯難的是,烤鴨的歷史最早可以追溯到南北朝,《食珍錄》中就有相關記載。
但直到明朝時期,烤鴨還是宮廷菜系。往後到了清朝,烤鴨才流向市井。
眼下宋玉枝所處的大楚,市井中還未有烤鴨的身影。
沈遇便沒有現成的掛爐可以去模仿。
宋玉枝只能發揮主觀能動性,按着記憶畫了個掛爐的草圖出來。
她的繪畫功力實在是讓人不敢恭維,用宋知遠的話說,那就是一雙手的聰巧都發揮在廚藝上了。
沈遇對着那草圖研究了兩日,結合宋玉枝的描述,到昨日才砌築好第一個掛爐。
宋玉枝本想等這兩日喜餅的新鮮勁兒過去後,再接着推出烤鴨的。
恰好這幾日宋記先後來了幾批衝着呂掌柜而來的富客,尤其是今日那幾位,穿着打扮富貴得讓小夥計都有些惶恐心驚。
宋玉枝就把推出新品的日子往前提了一提。
「鴨子的挑選上很有講究。要選是飼養期在四十天左右的鴨子,這四十天裏還包括數日的填食,讓鴨子的重量在六斤到六斤二兩中間。宰殺鴨子的時候,不能破皮,不能有淤傷。燙毛所用的水,更還要根據季節來變換,冬春兩季用八成開水,二成冷水。夏秋二季,則用七成開水,三成冷水。」
宋玉枝一邊提點倆小徒弟,一邊手下不停,把鴨子瀝淨血,淨過毛,再把割掉翅尖兩段和腳掌,在鴨膀下開一個小口,取出內臟,洗淨,瀝乾水分。從鴨頸刀口處吹進氣,再在沸水鍋內燙上幾息,把鴨皮燙飽滿。
其後她用布將鴨全身抹乾水分後,兌來熱糖水淋遍鴨子全身,淋上兩遍,她把鴨膀兩邊打撐,肛門用木塞住,掛於通風之處吹乾。
等張栓子又來了一趟,通傳了福海樓的東家正在挖角呂掌柜的消息。
宋玉枝見鴨子幹得差不多了,就將木柴燃燒,烤爐燒紅後扒出明火,然後在吹乾的鴨內灌入一些開水,掛入烤爐。
其後每隔一會兒,她將鴨子翻動一次,烤到現下,過去了兩刻多鐘,鴨子已經烤至金黃色,宋玉枝叉出烤鴨,抽出鴨肛的木塞,用碗接了鴨油,就使張栓子去前頭報信。
張栓子過來兩次通傳,心裏都帶着忐忑,先是擔心宋記錯失了那幾位富客,又擔心呂掌柜被福海樓的東家說動。
現下則不然,張栓子對着色澤金黃的烤鴨,聞着那誘人的香味,總算是明白過來自家東家所說的「別處見真章」是啥了!
食肆的立身之本,說到底還是美食!
把吃食做好了,比什麼金貴的餐具、頂級的茶葉都有用!
張栓子再端着烤鴨回到二樓,腰杆子可比之前都挺得直了。
在一聲清亮的吆喝後,宋玉枝也跟着上了二樓。
那福海樓的東家雖然不認得宋玉枝,但看夥計對她的態度,便也猜出了宋玉枝的身份。
他只能訕訕地閉了嘴。
宋玉枝給眾人見了個禮,笑道:「小店今日推出的新菜,恰逢幾位貴客登門,便自做主張請諸位品鑑一番。還望諸位莫要嫌棄。」
幾位富客看在呂掌柜的面子上,也不會當面拒絕。
更別說他們剛嘗過喜餅,已經知道宋玉枝手藝不凡。
現在看着那色澤金黃的烤鴨,聞着那誘人的油香,他們這樣的老饕自然是食指大動。
有人同宋玉枝頷了頷首算是回禮,「小娘子客氣了。怎麼好意思勞煩你親自送來?」
宋玉枝抿唇一笑,依舊不卑不亢,解釋道:「普通的吃食,倒也用不着我跟着我忙進忙出。但這烤鴨不同,諸位看下去便知曉了。」
話音落下,沈遇搬來一個小推車。
木台上放着案板,菜刀那些。
宋玉枝用干木擦了擦手,拿起菜刀就開始為眾人片皮。
模樣秀麗、清清爽爽的小娘子,素手片鴨子,自是一場視覺上的享受。
且她專心致志、心無旁騖的模樣,也不知道為何,格外的賞心悅目。
就在眾人愣神的工夫,看着慢條斯理的宋玉枝,手上功夫卻極為熟稔和迅捷。
眨眼之間,薄厚均勻、帶着一點鴨肉的烤鴨皮,就被片入一旁的盤子中。
張栓子已經在灶房得過宋玉枝的提點,他將片好的烤鴨和餅、大蔥絲、黃瓜條、醬料等都一併擺上了桌,介紹道:「我們東家說了,這餅叫荷葉餅,烤鴨蘸上這甜麵醬,和大蔥黃瓜包入這荷葉餅,滋味最好!」
幾個富客到底不是沒見識的人,看到張栓子端上來的東西,就已經猜到了吃法。
所以不等張栓子說完,就已經有動作快的為自己包好了一個餅。
呂掌柜既然和他們同在一桌,自然也要嘗上一番。
那荷葉餅也是宋玉枝自個兒烙的,薄如蟬翼,包上烤鴨之後,正好一口一個。
呂掌柜特特只咬下一小口,一口下去,他就吃到了酥脆的烤鴨皮,鮮嫩多汁的鴨肉,當真叫一個皮脆肉嫩,口感絕佳!
咀嚼之下,鴨皮鴨肉在舌尖化開,滿口的鴨油香,帶着一點不易察覺的甘甜,卻又不會讓人覺得膩歪。
因為其後就是香味濃郁的大蔥,清爽的黃瓜,再加上纖薄卻不軟爛,筋道又有嚼勁的荷葉餅,由鹹淡適中、帶着一點微甜的醬料調和,各種美妙的滋味交織在口中……
除了一個「絕」字,呂掌柜一時詞窮,再想不出別的形容。
他沉默着吃下第二口,把一整個烤鴨卷餅吃完,腦子裏已經忙活起來,一時分析烤鴨的火候,一時分析那甜麵醬的配比。
這倒不是他主動想着破