一道魚羊炙,蔡闌苦尋二十年 第12章:成本過萬
更新:10-01 10:07 作者:圓頭圓肚皮 分類:都市小說
取出羊尾肉後,姜聰就把剩下的羊交給了艾力扎提,自己提着羊尾肉回到了攤位前。
蔡闌看着他手中羊尾肉熟悉的形狀,恍然大悟:「原來【魚羊炙】用的羊肉是羊尾啊!怪不得會是這種羊角狀的。」
聽他這麼一說,馮陽才想起,之前他幾次讓自己試着做【魚羊炙】,都交代他【魚羊炙】的肉是羊角狀的。
為此他還特意把所用的羊肉修成了羊角狀,但蔡闌卻怎麼都不滿意。
「羊肉本來就是極品,又用的是最精華的羊尾,怪不得味道能讓我記二十年。」
蔡闌嘖嘖讚嘆着,喉結忍不住聳動了幾下。
姜聰帶着羊尾肉回到了攤位前,就開始忙活了起來。
想要達到鮮之極致,食材處理時間同樣是重中之重。
有新才有鮮,要鮮須得活,儘量讓食材保持生機,才能在入口時,品嘗到食材生命的力量。
把羊尾肉放在案台上,姜聰就來到了剛剛被完整剖出的哲羅鮭骨架和內臟處。
在他精湛刀法的切割下,包裹着內臟的腹腔內膜只留下了薄薄的一層,甚至可以隱約看到內部的內臟,以及兩旁鼓囊囊的隆起。
拿過刀來,姜聰一刀劃下,腹腔內膜頓時被劃開了。
霎時間,兩團豆粒似的魚籽就密密麻麻的露了出來,佔據了腹腔的大半空間。
「誒?有魚籽?」
蔡闌有些驚喜:「原來是條帶籽的魚,怪不得剛剛肚皮那麼鼓。」
姜聰一邊分割,一邊隨口解釋:「五月剛好是哲羅鮭的繁殖期,在繁殖期間,哲羅鮭的背部顏色會變紅,所以才會被叫大紅魚。」
說話間,他麻利的將魚籽取了出來,足足兩大條,沉甸甸的,外層包裹着一層半透明的軟膜。
用迪麗娜燒好的熱水兌了一盆六十度的溫水後,他就把魚籽放了進去。
扯開魚籽膜,他用手輕輕的將魚籽一粒粒的剝了下來,散落在水中,仿佛一顆顆的珍珠。
將魚籽全部剝出,清洗乾淨後,他就用笊籬把魚籽撈了出來,放在了一旁的空碗裏,隨手撒了點鹽,拌了兩下。
看到他醃魚子醬,蔡闌有些疑惑:「這道菜要用到魚籽嗎?」
「對。」
姜聰把魚子醬的碗拿到一旁,就拿過了一旁的魚腩肉。
見他沒有解釋的意思,蔡闌也沒有追問,但心底卻對這道菜愈發期待了。
他很想知道,姜聰到底要用怎樣的方法,做出這道讓他懷念了二十年的【魚羊炙】呢?
阿傑舉着設備,在一旁拍着特寫,視線也盯着姜聰的操作。
他也同樣很好奇,羊肉要怎樣和魚籽搭配起來呢?
姜聰動作輕柔,但卻速度奇快。
他先將魚腩肉的魚皮朝下,平放在案板上,就拿起刀來,在側面下刀,毫無滯澀的一刀就把上方的魚腩肉片了下來,只留下了最貼近魚皮的一層,大約只有5毫米的厚度。
越靠近魚皮的位置,魚腩肉的肌肉組織就越少,幾乎只剩下了一層魚油。
而姜聰要的就是這層魚脂皮。
把片下來的魚腩肉拿去一旁,他拿過了羊尾肉,放在了魚脂皮上,比了下大小。
跟着,他用刀尖插入魚脂皮里,隨手一划,就切出了一塊扇形區域來,尺寸和羊尾肉完全契合。
取了一卷錫紙,鋪在案台上,他把魚脂皮放了上去鋪好,拿起了羊尾肉。
完整剝下來的羊尾肉就像是一個上粗下細的肉筒。
得益於姜聰精湛的刀法,整條羊尾肉沒有絲毫破損,就連裝水都不會漏出。
但因為內部沒有了羊尾骨的支撐,羊尾肉有些軟塌塌的,難以撐起形狀。
這時,姜聰拿過了一旁裝滿了魚籽的碗來。
片刻的醃製,魚籽已經出水了。
抓起一把魚籽,姜聰就塞進了羊尾肉中。
隨着魚籽的塞入,羊尾肉也重新飽滿了起來。
將羊尾肉塞滿後,姜聰就把羊尾肉放在了扇形的魚脂皮上,捏着一側,輕輕一滾,就用魚脂皮把羊尾肉裹了起來。
看着他手中的肉卷,蔡闌遲疑了半晌,才忍不住感嘆:「我還是第一次見到這種做法。」
不僅他嘖嘖稱奇,直播間裏的觀眾也對姜聰的操作驚嘆不已。
「這做法我也是第一次見啊!」
「用羊肉裹着魚籽,再用魚皮裹着羊肉,主打一個你中有我,我中有你是嗎?」
「我實在想像不到這會是什麼味道,感覺應該會很好吃。」
「這兩種肉,單獨做都會很好吃的吧?」
評論區里,大部分觀眾都在讚嘆,但卻有不少觀眾表示着質疑。
「我咋不信這麼做能好吃呢?」
「感覺就在胡整的呢!這樣能好吃才出了鬼了!」
「好好的肉,直接烤都很好吃了,又是塞魚籽,又是包魚皮的,好東西都讓糟蹋了!」
「趕緊讓人家燒烤王來烤吧!別瞎搞了,就不能老老實實的烤點肉嗎?非要這麼花里胡哨?」
直播間裏眾說紛紜,但拍攝的阿傑卻突然想到了什麼。
阿傑也注意到了彈幕中的感嘆,暗自算了下,不由得也吃了一驚。
看着姜聰用錫紙把魚羊卷裹了起來,阿傑忍不住問了句:「做【魚羊炙】必須要用這兩個部位嗎?」
「沒錯。」
姜聰點了點頭:「【魚羊炙】是鮮之極致,就要取其精華,用最好的部位。」
「但一隻羊就一根羊尾啊?」
阿傑有些遲疑:「一條魚也只有這麼一塊最肥的魚腩,成本貌似有點高啊!」
聽他這麼一說,蔡闌也算了下價格,不由吃了一驚:「按照這個成本算,這麼一小卷【魚羊炙】,成本已經過萬了啊!」