御鬼空間 103 鳳鳴九天_頁2
更新:08-07 04:13 作者:甘蔗奶爸 分類:都市小說
這些頂級饕客。品酒師能品出葡萄酒的年份、原料產地、保存器皿和保存地。但是,他肯定嘗不出葡萄酒在製作中,工人一共搖晃了幾次酒桶。
在頂尖的廚藝對決中,往往一個不經意的動作沒有做到位,就會導致自己失敗。
這道菜,駱飛在御鬼空間內練習怕不下五百遍,就這樣,他做十次也只有七八次能讓焦天渠滿意。這已經是很了不得的數據了,要知道,就是焦天渠本人,也不敢說就能百分百的達到他給駱飛訂的標準。
火候,火候就是一切。
所有的手法和技巧,都是為了讓鍋中的每根鰩魚絲能夠享受到最佳火候的照顧。
可以這麼說,在炒菜的過程中,火候就是一道菜的靈魂。越是大火爆炒,越是對火候的要求高。在高溫的環境中,稍稍一個不到位的動作,就會導致食材燒焦或是夾生。
火候,從一個廚師掌勺的第一天就要和它打交道,可做一輩子菜,真正能吃透火候的又有幾人?
菜餚原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用就要根據原料質地來確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點,那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
在實際的艹作中,火候的運用千變萬化,說句玄乎的話,成敗榮辱,在乎一心。
在烹飪中火候之所以不好掌握,也有器具和其他外在因素在裏面。烹調的過程中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響着烹調中火候的運用。在這其中,最為關鍵的顯然就是烹調用的鍋。古代很多廚師出門闖天下,都是帶着自己的鍋、勺、菜刀。不是感情深,而是用熟了而已。長時間的練習,讓廚師和自己的器具有了血肉般的聯繫,廚師們當然不願意輕易更換了。
但是,真正的頂尖廚師,看清楚,不是頂級,是頂尖。是不會在乎器具的更換的,不過就算這樣,他們也會在做菜前仔細觀察自己要用的器具,做到心中有數。
駱飛的這道菜,從下鍋到出鍋完成,總共需要耗時三十一秒。一秒也不能多,一秒也不能少。
當鰩魚絲倒進早已準備好的盤子裏時,駱飛滿意的笑了。
早就雕刻好的蘿蔔,把整個菜盤點綴的凌厲高貴,一隻引頸高歌的鳳凰造型在駱飛的高超的盛菜技巧下,變的栩栩如生。
這時一直注意駱飛這邊情況的主持人跑了過來,他對着話筒熱情的問道:「二百五十號大廚,您只用了三十八分鐘就完成了自己的作品,能告訴我們您的作品叫什麼名字嗎?」
駱飛對着話筒很有氣勢的說:「鳳鳴九天!」
ps:早就碼出來了,給兒子洗屁屁耽誤發了,罪過罪過~
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