重生女御廚 第124章 牛肉餡餅
做完這些事情之後,傅詠菡讓紀修朗幫着記着時間,就開始做起了今天計劃中的另外一道麵食。
不是她要故意丟着灶上正熬着的那口鍋不管,主要是那鍋湯怎麼也要熬上三個小時才能夠進行下一步。這麼漫長的三個小時,傅詠菡當然不可能幹看着什麼也不做。
她要教石傑二人做的麵食,名字十分普通,很光棍的就叫牛肉餡餅。
牛肉餡餅算得上是一道地方菜,聽名頭跟全國聞名的山東煎餅、雞蛋灌餅什麼的有些類似。不過牛肉餡餅做起來顯然要更費功夫一些,並不適合擺在地攤上售賣。
當然了,稍微改良一下,把過程化簡一些,再降低降低成本,也未必就不能弄成路邊攤食品。
傅詠菡將洗乾淨的牛肉切成薄片,又用刀背在切好的牛肉片兩面各自細細的敲上一遍。
這種敲法可以切斷牛肉片中的韌筋,同時又不會破壞牛肉片表面的完整性,可以讓牛肉片變得更加鬆軟,也更加入味。
以傅詠菡的刀法和功力,其實她只需要用刀背在牛肉片表面輕輕敲上一下就可以了,根本就用不着一直細細的敲。主要是她現在「為人師表」,身邊還有兩個學生要教導,這烹飪過程自然就仔細了不少,還得一邊做一邊講解。
石傑和朱良台深知機會難得,學得都很認真,這才讓傅詠菡覺得自己的苦心沒有白費,教得也更用心了一些。
之前做一品鍋的時候,傅詠菡也有刻意放慢自己的做菜速度,該講解的地方也會特地多說兩句。只是刀工這個問題,那真的只能靠廚師自己的勤奮苦練了,不可能一朝成才。
牛肉片切好以後,就該醃製了。
醃製的過程並不複雜,主要是加鹽、花椒粉、胡椒粉,再有蔥姜蒜末和一小勺在油鍋里煎熟了的菜籽油,配上合適的醬油和白糖,最後加入一點豆粉,將其攪拌均勻之後就可以暫時放在一邊不管了。
差不多要半個小時以後,混入了各種佐料的牛肉片才能算醃製完成。也必須要有這麼長的時間,才能讓這些佐料的滋味兒滲透到牛肉片裏面。
趁着這半個小時的閒工夫,傅詠菡正好做點別的。
還真別說,別看九鼎香還沒有正式開業,但是甘映桐是牟足了勁兒要把九鼎香整頓好,後廚這麼重要的地方自然不會輕視。離開業還有一段時間,九鼎香後廚的庫房裏已經備上了該有的東西,除了一些要求新鮮和貴重難得的食材之外,別的竟是什麼都不缺。
傅詠菡很順利的在庫房裏找到了自己需要的干荷葉。
她將干荷葉放在水裏慢慢浸泡。
這些干荷葉,必須得泡軟了才能使用。
現在已經是入冬了,要是春夏的話,還可以試試用新鮮荷葉。味道更加清香,也不必這麼麻煩的浸泡。
除了浸泡荷葉之外,還需要用用茴香八角等東西,炒制一份五香米粉出來。
等她把這些東西準備好之後,牛肉片也差不多醃製好了。
將炒好的五香米粉拌進醃製好的牛肉片中攪拌均勻,再用泡軟了的干荷葉將牛肉片嚴嚴實實的包裹了起來。借着干荷葉的清香,可以讓牛肉片的鮮香味兒儘可能的保留其中。
裹好的牛肉就可以直接裝籠上灶蒸了。
這道麵食既然是牛肉餡餅,那麼除了牛肉之外,自然還需要一張餅。
麵餅的做法很簡單,直接用白面烙就是了。若是有土灶的話更好,貼在土灶上烤出來的麵餅會更香更脆,還更有韌勁兒和嚼頭。不過酒樓後廚顯然是不可能有土灶的,傅詠菡也只能用鍋烙餅了。
既然沒有土灶,那麼想要做好一張與眾不同的麵餅,靠的大多就是揉面的手藝了。
傅詠菡揉面的手法是一絕,可是這玩意兒想要教給石傑二人的話,那簡直比刀工和掌握火候更難!
即便如此,傅詠菡也還是指點了二人幾句。
石傑和朱良台學得簡直是熱淚盈眶。
每次他們見傅詠菡做菜覺得過程並不難的時候,裏頭就總有那麼一兩處關鍵地方會把他們給死死的難着!
而且這些關鍵處還偏偏都不是一時半會兒就能學會的,非得大量的時間練習積累出相當多的經驗才行!
要是以前的話他們還能找藉口推託,說自己暫時學不會是因為年紀不夠