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    美食是藝術與技術結合，誰說美食不能好吃好看又好玩呢。

    飛魚君今天就去了印度街頭，尋找民間的一道絕活——飛菜！

    今天飛魚採訪到的是阿三哥，阿三哥膚色黝黑，開了一家街頭的大排檔。

    別看飛菜名字取得稀奇古怪，它當然也是地里長出來的，就是新鮮的空心菜。

    阿三哥自家種了幾畝菜地，今天早上飛魚就跟着他去了菜地里拔菜，早上的菜一個字——鮮。

    「地里的蔬菜，這都是大自然母親的恩賜。」

    這濕地里長着的空心菜葉子翠綠，空心菜的水分含量相當高，所以掐菜的時候能聽到一聲脆響。

    阿三哥告訴我，空心菜作為蔬菜雖然好吃，在取材的時候相當考究，空心菜有新老之分，老空心菜的藤上有突起，而新菜的藤上卻是非常光滑柔嫩的，老菜的菜質不脆、塞牙，在地里直接拔了做家禽的飼料。

    阿三哥在地里拔了一大把空心菜，分量足夠10多份了吧？我問他客人很多嗎，他說，這麼多隻夠做一份。

    「空心菜炒了之後縮水很厲害，一斤左右的空心菜，只做得了一盤。」

    在處理菜的時候，阿三哥只取了菜頂端兩三寸長的嫩尖，這樣一道菜留下來可食用的素材也就所剩無幾咯。

    阿三哥洗菜的時候，也是先粗洗一次，去掉菜葉表面的泥沙，然後在清水裏一根一根洗淨，用拇指和食指輕輕揉搓空心菜較粗的莖，這個過程中把一些枯萎的葉和一些難以清洗的部位擇掉。

    「阿三哥，這菜葉上面怎麼有這麼多被蟲咬過的洞？」

    阿三哥解釋說：

    「印度這邊比較落後，農藥成本高了。」一想，還真是這麼回事。

    「您放心，客人，蟲都能吃，人也能吃的！」

    這句話，倒是讓我覺得相當親切自然。

    洗菜時一定不能傷到菜葉，否則就會讓菜的品質降低，那新鮮的綠菜葉，一看就讓人很有食慾。在自然當中，綠色是最能讓人心曠神怡的顏色。

    「阿三哥，在印度男人一般不在廚房，為什麼你會當廚師？」

    「廚房是很神聖的地方，所以你要懷着敬畏之心做菜，不管男人女人。」

    從阿三哥的理念可以看出，印度人對於吃，已經不是一種生理需求，而是一種信仰。

    廚房乾淨整潔，通常是一個廚師良好職業品德的體現，雖然條件有限，後廚連牆都沒有，是直接搭的板子，可是我們可以清楚地看到這裏餐具上沒有一點油污，菜板整齊地放在一起。

    「聽說印度人很喜歡吃咖喱？」

    阿三哥的廚房裏也備好了咖喱，這種濃香、辛辣的調味料，刺激舌頭，讓人的味蕾在麻辣辛香中無法自拔！當然，它不是今天的主角。

    一勺菜油下鍋，用小火熱鍋，放入少量蒜粒，大蒜能有效地增香。

    蔬菜過油的好處，一是不粘鍋，二是能保留菜的美味，讓菜的汁液不會揮發走。

    當油溫合適的時候，阿三哥將那一大籃的空心菜放入鍋內翻炒，保證各個部分受熱均勻，蔬菜過火的時間越短，味道越鮮美，所以這個過程需要大火爆炒，稍不留意，就會糊鍋，讓一道菜失去生命。

    不到一分鐘的時間，隨着菜的水分流失，很快就癟下來，只留下了一盤的分量，但是根根都是精華。

    整道菜的烹飪階段展示了一名廚師對火候的掌控，只用了兩三分鐘，阿三哥瞅准菜已經到達了完美的八成熟，將拿着鍋柄使勁一翻，用勺子接住菜，濾去油汁，整個過程乾淨利落。

    這時鍋里的菜已經和油分離，所有路邊的人都停下來注視着這道「飛菜」最激動人心的時刻！阿三哥請的助手不停地往對面走，這時我才發現，原來客人坐的地方都是在街對面，隔了差不多有20多米，難道這菜還真的要飛出去？

    阿三哥端起鍋，背對着對面，鍋越過腦頂往身後一拋，一團空心菜在空中划過一道完美的弧線，到達了對面助手手裏的盤子中。

    「好！」