舌尖上的神豪 第376章 鮮的誘惑
更新:07-17 22:03 作者:雅玩居士 分類:都市小說
提前約一家私房菜,豬婆肉,完全由一棟私宅改造而成,門樓是青磚馬頭牆,裏面大院疊小院,亭台樓閣、小橋流水,完全是嶺南水鄉富庶人家才有的庭院。
宅子側邊立着一面巨大的廣告牌,據說這是上好風水位。迎面走過,天空都被擋去一半,賓客和生意全被圍進掛着霸氣豬肉婆金匾的嶺南大宅里。
一進門,整個氛圍除人聲鼎沸之外想不出更好的形容詞。偌大的廳堂里,鎮店燒鵝、家嫂靚湯、水產檔口、新鮮蔬菜,唰地排開。
私房菜嘛,也沒什麼菜單,想吃什麼就直接到相應的攤檔下單就行。圍着大廳走一圈,菜也基本上點齊了。
然後在小橋流水間逗逗錦鯉,回去坐着等飯吃就行。
嘗一口傳說中讓老饕讚不絕口的竹腸,首先在用料上就特別講究。竹腸,特指豬小腸腸頭前一尺長的部份,因為只有這一段的口感才具有爽脆、彈牙的特點,超出這部分的就不能用。
腸身很厚而且極有彈性,是非常難得的食材。而煎焗則是順德廚師善用的烹飪方法,用來烹製竹腸再合適不過。首先要煎,讓食材定形、口感酥脆。然後要焗,讓食材入味。
表面不見油光,色澤金黃誘人。一口咬下去,在爽脆彈牙的同時能感受到汁水四濺,竹腸的咸香,混合着泡椒的甜辣在整個口腔里亂竄。
順德人蒸魚是把好手,桂花鱸魚口感嫩滑,肉質細膩,火候恰到好處,用清蒸最大限度保留了魚肉的鮮嫩。鮮花椒去腥提味,用一點點麻辣的口感畫龍點睛,襯的魚肉更加清甜香滑。
柚子皮是豬肉婆家的特色菜,把柚子皮洗淨切大塊,澆上醬汁,放進煲仔里烹製。文火慢燉,厚厚的柚子皮口感綿軟厚實,又帶有一點點顆粒感。
第一口着實讓人驚訝,居然是鹹的,而且浸滿了肉香。鹹味過去後有保留着柚子特有的清新感,稍稍還是有點苦澀。
用象拔撈飯,湯底還是奶白色的海鮮湯,有甜甜的絲瓜丁,有趣的是不是簡單的白米飯,而是炒米。
米粒被炒過之後顏色會變得有點焦黃,口感開始感覺有點像膨化食品,嘎嘣嘎嘣的,直接吃起來也會有焦香味。然後泡進湯里,剛開始還是脆脆的,但是慢慢的米粒就吸飽湯汁,又變得很柔軟。
吃口甜品,發現正宗雙皮奶是水牛奶做的,比起普通的牛奶,水牛奶的蛋白質和脂肪含量更高,所以更容易結出厚厚的奶皮,做出來的口感也更醇厚一些。所謂雙皮奶,是指首先把奶煮熱,上鍋蒸,這時表面會結出一層奶皮。
戳破把奶倒出來,加入蛋清和糖,過濾後重新倒回碗裏,這時奶皮會慢慢浮起來。重新上鍋蒸熟,雙皮奶就做好啦!看着簡單,其實特別考功夫,一定要不急不躁,不然一點點水滴下來都可能讓雙皮奶結不起奶皮,失敗率意外的高。
據說傳統的雙皮奶真的超級甜,所以一碗雙皮奶要配好幾大杯水。傳說中以前打賭的賭注都是輸了的人要連吃十碗雙皮奶還不許喝水,貌似是比直接喝糖漿還要甜膩的懲罰。
不過現在的口味倒是健康不少,沒甜到每口都要喝水的地步,但是也算很甜了,大概是一點點七分甜的感覺。
平常吃到的那種加了很多魚膠粉、吉利丁粉的雙皮奶,正宗的雙皮奶應該是狀如膏、色潔白,口感非常細膩嫩滑,如絲如綢,入口即化。口味醇香卻不甜膩,和那些口感像布丁一樣qq彈彈的雙皮奶完全不一樣。
糯米糰子,一口咬下去的時候,牙齒會感受到強烈的阻力,然後牙齒攆過酥皮的酥脆聲音會順着下頜骨傳到耳膜,然後整個腦袋裏都是「嘎嘣嘎嘣,沙拉沙拉」的聲音。
酥脆下面包着一顆柔軟的內心,糯米粉和水的比例很合適,非常柔軟,比大福和麻薯要稍微有嚼勁一些,完全不會黏牙。米本身的香甜和裏面包裹的醃菜的咸香,又甜又鹹的搭配意外的很合適。
面積堪比足球場的大廳,桌子擺得密密麻麻,連穿行其中都覺得費勁。每桌都堆起高高的籠屜,各種各樣的點心滿滿當當鋪一桌,一家老小圍坐在一起熱熱鬧鬧的喝早茶,真的很溫馨,很吵也是真的。
在莊臣看來,一般來講陳村粉都是和排骨一起蒸的,這樣粉里有點油和肉香會比較好吃。而放橄欖菜和肉末蒸是第一次見到,讓人眼前一亮。
粉還是那個粉,但是因為配料變了一下,味道甚至口感就都完全不同了。這份放欖菜肉末蒸的陳村粉,咸香味完全滲進了粉里,所以每一口的味道都很均勻。
而排骨蒸的則一般是用醬油調味,所以萬一沒拌勻那味道也要一口咸一口淡了,再加上肉末均勻分佈在粉里,而且還是肥瘦相間的那種肉末,所以油脂也滲的很均勻,每一片陳村粉都是透明的。
一筷子下去,滿口肉香。
現在很少見的倫教糕,質地非常獨特,柔軟、潤滑,卻極有韌性,甚至對摺都不斷。味道則是清甜爽口,唇齒留香。這家的倫教糕,切成三角形,兩面還煎一下,所以更添一層酥香的風味。
選用上乘的大米,磨成米漿,再製糖水,翻來覆去經過熬煮過濾沖洗髮酵等數道工序,最後才能入蒸籠蒸熟上桌,每道工序都十分講究。
跟酒樓里的相比,這裏食材更為樸素家常,普通的牲畜和家禽,魚鮮和蔬菜,呈現在餐桌上有種農家菜的豪邁和踏實感,可以大快朵頤,享受土地和水流的饋贈。
傳統的廚具鍋碗瓢盆好像有一種亘古綿柔的守候風骨,像泡過百回茶葉紫砂壺也沾染了幽幽茶香,煲湯的瓦罐想必也磨合得性情溫柔。
小時候一直羨慕能沿水或臨海而居,水產豐盛,每天都能吃到魚鮮,感覺就是過節。可能所有生活在內陸的人的餐桌上有多樣烹調的肉類菜蔬,卻對水產有一種本能期望和貪戀。
就算在食品運輸和儲藏都發達的今天,家裏還保留着相逢團聚或有喜事可賀,興致勃勃去買一兜海鮮的傳統。
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