炒涼皮是北方很常見的一種小吃。

    按菜系來說應該是陝西菜，不過有涼皮的地方，幾乎就有炒涼皮。

    做法方面，更是五花八門。

    有加雞蛋的，有加肉的，還有用豆瓣醬炒的。

    從菜系的角度上來說，沒什麼參考價值。

    家常菜嘛，只要好吃就行，沒人會拘泥於做法。

    不過換成高手來做的話，就有點不一樣了。

    「做炒涼皮，講究猛火快炒，這樣炒出來的涼皮才有鍋氣。」

    這是老爺子第一次說鍋氣這個詞。

    魯菜很少講究鍋氣，因為魯菜的高端菜用的都是燉煮熬蒸等烹飪方式。

    相反，粵菜比較講究鍋氣。

    甚至可以說是粵菜的精髓之一。

    鍋氣是評判小炒菜品非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、干、香。

    所謂「熱」，指的是菜品的溫度。

    一道鍋氣十足的菜餚，上桌溫度要高，以菜餚入口可以明顯感覺到「燙」為考量點。

    所謂「快」，指的是菜品的烹調速度。

    一道合格的小炒菜，烹調速度一定要快，這表現在兩個方面:

    一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；

    二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

    所謂「干」，指的是菜品的質感。

    有鍋氣的小炒菜，上桌的要求是質地干香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。

    所謂「香」，指的是菜品的香氣。

    這個指標的要求是菜餚本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。

    只有這四項全部達標，才能稱之為有鍋氣。

    而將這四項指標融合為一體的美食，就是粵菜師傅的必考科目干炒牛河。

    評判一個魯菜師傅是否合格，讓他吊一鍋湯就行了。

    而評判川菜師父，一般是炒一盤色香味俱全的回鍋肉。

    至於評判粵菜師傅，則是干炒牛河。

    徐拙看着老爺子問道：「您這是干炒牛河的做法嗎？」

    老爺子點點頭：「對，跟干炒牛河很像，你要是學會了，我就帶你去羊城找鄭光耀。」

    徐拙來了興趣：「找他做什麼？」

    「當然是打臉了！他老說魯菜丟了爆炒的精髓，你要能做出一道有鍋氣的菜，爺爺我也能揚眉吐氣一番。」

    徐拙一臉無語的看着老爺子。

    你能不能交個底，這些年到底得罪了多少大師？

    之前他還想着去羊城找鄭光耀學粵菜呢。

    結果老爺子想的卻是打臉。

    唉！

    攤上這樣的爺爺，何愁沒有敵手啊。

    老爺子開始準備做炒涼皮的配料。

    「炒涼皮想要做得好吃，一定要有口感爽脆的配料，比如說蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、萵筍甚至蒜苗或者青辣椒，只有這樣搭配，炒涼皮的味道才好。」

    徐拙點點頭，這跟他得到的技能介紹的很相似。

    涼皮筋道，所以就得選擇比較爽口的配菜，這樣既能解掉炒涼皮的油膩，也能讓炒涼皮的口感更加豐富。

    店裏的綠豆芽是現成的，老爺子抓了一把洗好的放在筐里。

    然後又把青菜椒和紅菜椒切成絲。

    這種菜椒不辣，加進去主要是炒出來顏色好看。

    接着，老爺子又準備了蔥姜蒜等配料，這些都是爆香時候才用的。

    至於豆瓣醬或者辣椒醬之類的，老爺子卻沒選用。

    「初學者喜歡放醬，因為這樣做出來的味道好，顏色也紅潤，不過想要做得更好，就得放棄使用各種醬料。」

    老爺子一邊準備，一邊給徐拙解說着做炒涼皮的技巧。

    「為什麼？因為鍋氣嗎？」

    「對，用醬的話，根本炒不出鍋氣。你記住一點，炒涼皮跟干炒牛河一樣，一定要炒得干香，這樣才更