所謂藕夾，就是把一個蓮藕片中間切開，裏面可以加入肉餡和魚蓉等餡料。

    然後裹上面汁放在油鍋里炸，炸好之後就是藕夾。

    藕夾能直接吃，也能蒸着吃或者放在燉菜中進行食用。

    而徐拙得到的這道香酥藕夾，則是把藕夾外面的面汁換成了料，炸好之後趁熱吃，因為外皮比較香酥，因而得名。

    不過等涼了之後，這藕夾就失去了香酥的口感，就變得跟普通藕夾沒什麼區別了。

    做藕夾，最關鍵的一步就是切藕夾。

    理論上來說，把藕斷放在案板上，每隔兩三毫米切一刀，第一刀切到三分之二的地方，第二刀再把藕片切斷。

    這樣切出來的就是藕夾。

    不過理論是一回事，實際動手又是另一回事了。

    切藕夾是一個真真切切能體會到大腦會而手不會的操作。

    不用看，光說一遍步驟大腦都能理解。

    但是切起來，卻又是另一番模樣。

    因為生蓮藕切起來很澀，還很硬，想要切片難度很大。

    而第一刀切到三分之二處這個操作更難。

    不熟練的人要麼一不留神切倒底，藕夾變成了藕片。

    要麼切到一半就不敢往下切，導致夾不進肉餡。

    其實切藕夾是有訣竅的。

    只要把去皮洗淨的藕斷放進鹽水中浸泡一會兒，切起來就順手很多。

    而且用鹽水浸泡一下，也能防止蓮藕變色。

    這個竅門，還是技能給的呢。

    讓徐老闆自己琢磨的話，估計忙活一年也琢磨不出這種竅門。

    徐拙把水中的蓮藕拿出來，倒出蓮藕孔中的水分，重新換了鹽水，再次把蓮藕丟了進去，甚至把裏面的孔洞中也灌滿了。

    鹽水不能浸泡時間太長，不然這些鹽分很容易滲入到蓮藕中。

    浸泡幾分鐘就行了。

    徐拙蓮藕從鹽水中拿出來，倒空裏面的水，然後放在案板上開始切。

    雖然只是泡了幾分鐘，但是蓮藕的質地卻有了明顯的變化，切起來雖然還有些澀澀的感覺，但是比沒浸泡鹽水的時候好了很多。

    第一刀切到三分之二的地方，第二刀切斷。

    徐拙就這麼重複着，一次都沒錯過。

    看得旁邊幾個新來的幫廚對老闆的手藝有了新的認識。

    他們剛來的時候，徐拙光炒菜，切菜什麼的從沒做過，所以這些人就以為徐拙是個沒有鍛煉基本功直接炒菜的廚師。

    現在看來，徐拙不僅炒菜厲害，刀工一樣不逞多讓。

    怪不得人家能當老闆呢，肯定付出了很多很多的汗水，熬了很多個夜晚。

    他們小聲討論的時候，徐老闆嘴角勾起，微微一笑。

    以前確實熬過很多夜，甚至通宵都不計其數。

    但是那都是在玩遊戲。

    做菜什麼的……

    掛逼還需要肝基本功嗎？

    全都切好後，徐拙把這些藕夾泡進水中，洗掉蓮藕表面的那些澱粉。

    然後從水中撈出來，控干水分後在蓮藕表面撒上生粉。

    藕夾的里里外外都要撒上。

    這一步一來是為了鎖住蓮藕中的水分，二來是為了把表面的水分吸乾，防止等會兒填不進餡料，也掛不上面糊。

    全都弄好後，徐拙讓兩個幫廚過來往裏面填醃好的肉餡。

    他則是去準備炸藕夾用的全蛋糊了。

    藕夾想要炸得外酥里嫩，其實最好用的是蛋清糊，不過蛋清糊炸出來的顏色發淺，沒有全蛋糊炸出來的顏色誘人。

    所以藕夾大部分都用全蛋糊掛糊。

    碗裏放一半麵糊一半澱粉，然後往裏面磕兩個雞蛋，再加鹽和少許的五香粉，攪拌成均勻的麵糊就行。

    至於稀稠程度，已用手蘸一下，落在盆里出現層層疊疊的褶皺，就算好了。

    接着，徐拙把調好的全蛋糊一股腦的倒進裝有藕夾的盆里。

    稍微攪拌一下，等全蛋糊把藕夾包裹起來後，開始下鍋油炸。

    正好剛剛炸過排骨