棗莊，這個名字聽起來多少有些土氣，但是你別笑，因為人家也曾經文藝過，甚至比大多數地名都文藝。

    它過去的名字，叫蘭陵。

    這是個充滿浪漫氣息的古地名，浪漫到連唐代大詩人李白都寫詩讚美：

    蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。

    但使主人能醉客，不知何處是他鄉。

    除了詩仙的加持之外，跟此地有關的還有《蘭陵王入陣曲》、古詩《入蘭陵》、以及明代現實主義作家蘭陵笑笑生……

    發展到現在，這一充滿浪漫氣息的地名，被改成了具有革命意義的棗莊，此地的百姓，也變得更加務實和質樸。

    這一特質，不僅僅表現在革命老區人的覺悟上，甚至在飲食方面也有所體現，比如棗莊辣子雞，就是棗莊是質樸務實的真實寫照。

    棗莊位於山東江蘇的交接地帶，距離皖北地區和豫東地區也非常相近，所以飲食方面，就自然而然融合了這些地方的特色。

    棗莊地區的美食沒有傳統魯菜的那種雍容華貴，而是更偏重家常風味，善於用樸素的食材，做出不一樣的美味。

    棗莊辣子雞，是這方面的集大成者。

    跟川渝地區那種在辣椒中挑肉丁的吃法不同，棗莊辣子雞，其實更像是燉雞，也像是炒雞。

    不過發展到現在，早就自成一派，形成了屬於自己的風味，在2016年，還獲得了中國辣子雞之鄉的稱號。

    老爺子一邊用得意的口吻介紹棗莊辣子雞的過往，一邊抓着菜刀，麻利的把洗乾淨的小公雞剁成中等大小的雞塊。

    所謂中等大小，是一個相對說法。

    剁雞塊大致上分為三種，一種是大盤雞的那種大塊兒，一種是川渝地區辣子雞的那種小塊兒。

    處於這之間的，就是中等塊兒。

    棗莊辣子雞隻用小公雞，民間說法是可以補充陽剛之氣。

    這當然只是一個說辭，其實用小公雞的原因是肉質細嫩緊實，加上公雞不下蛋，再餵養的話浪費糧食，所以當地農家改善生活，都是撿着公雞吃。

    不光棗莊，整個北方幾乎都是這樣，吃雞喜歡吃公雞，而母雞則是留着下蛋。

    這跟廣東地區吃白切雞專吃小母雞的習慣完全相反。

    除了農家的小公雞之外，棗莊辣子雞還要用到當地有名的薄皮辣椒。

    薄皮辣椒個頭不大，但是辣度挺高的，而且不僅辣，香味兒還很足，是做棗莊辣子雞的最佳選擇。

    四方酒樓現在肯定是沒有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更廣的青紅二荊條替代。

    至於其他配料就簡單了，蔥姜蒜花椒八角香葉桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加單吃雞肉也行。

    調料方面，除了食鹽之外，一般會用到生抽老抽和米醋，也有人用甜麵醬，不過老爺子今天沒打算用。

    「放的料越多，越容易壓住雞肉的鮮味，假如雞肉是現殺的，就不要放太多調料。」

    烹飪是門學問，不一定是越繁瑣越好，而是要圍繞着激發食材本味的目的來放調料。

    剁好的雞塊兒放入清水中再淘洗一次，然後撈出來攥干水分，放在筐里備用。

    一切準備就緒後，老爺子開始準備製作。

    對於他突然來店裏做辣子雞這回事，後廚倒是挺重視的，不僅徐拙和關俊傑兩位都在，甚至這會兒手裏沒活兒的大廚也都湊了過來。

    給足了老爺子面子。

    鍋燒熱，然後進行滑鍋，接着熱鍋中倒入稍多一點的花生油。

    油熱後，鍋里放入花椒八角薑片，炸出香味兒後直接把雞塊倒進去進行翻炒。

    這一步很關鍵，一定要把雞肉中的水分炒出來，這樣雞肉吃起來才更好吃。

    為了達到這個目的，要大火猛炒，而且炒的時間要足夠長。

    一邊炒，老爺子一邊給周圍的廚師做着講解。

    「新殺的雞千萬別焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不僅雞味會變淡，肉也會變柴失去彈性，影響最終的口感。」

    這話其實是老生常談，不過棗莊辣子雞尤其講究食材的新鮮，多強調一下並不過分。