使得炸出來的魚頭顯得很大，看上去比較排場，也容易做造型。

    魚頭浸入油鍋里之後，一手提着魚，另一手拿着勺子，舀起鍋里的熱油慢慢往魚身上淋，這樣不僅能夠讓魚肉進行預熱，適應鍋里的油溫，而且這樣淋炸，也能讓魚身上的那些花刀顯現出來，避免出現粘連的現象。

    用勺子舀着熱油把鯉魚的兩面淋兩遍，約莫魚皮發緊的時候，馮衛國就提着鯉魚，把整個魚身浸入了油鍋中，獨留魚尾還捏在手中。

    之所以這樣，主要是魚尾的肉少，跟魚肉一塊兒放進鍋里的話，等到魚肉炸熟，魚尾也差不多要被炸糊了。

    所以要遲一會兒再放進去，這樣炸出來的魚尾巴才不會有糊味兒。

    約莫一分鐘後，馮衛國把魚尾丟進鍋里，把火稍稍調大一點，讓鍋里的熱油溫度升高，繼續炸制。

    鍋里的魚在炸制的時候，馮衛國也沒閒着，開始準備等會兒潑油時候要用到的辣椒段。

    這些辣椒段都是之前準備好的，就是把干辣椒用剪刀剪成比較細小一點辣椒段，這樣過油時候，才更容易激發出香味兒。

    馮衛國把要用到的花椒和辣椒準備好，又切了差不多跟辣椒一樣多的蔥花，跟辣椒花椒放在一起，還故意摻了一下。

    放蔥花可以讓做出來的魚充滿濃郁的蔥香味兒，吃起來會非常美味。

    另外放蔥花也可以防止過高的油溫把辣椒炸糊，畢竟蔥花是濕的嘛，能夠吸收大部分熱量。

    而且放蔥花也能豐富菜品的色澤，使得這道菜看起來更加美味可口。

    鍋里的魚炸到顏色金黃的時候，就差不多該出鍋了。

    炸魚的時候一定要注意火候和炸制的時間，在魚肉剛剛炸熟的時候出鍋，這樣魚肉會更加鮮嫩。

    馮衛國拿着大漏勺，小心的把魚肉從鍋里撈出來。

    然後他略一控油，便放在了提前準備好的盤子裏。

    放進去之後，馮衛國拿起一條乾淨的毛巾捂在魚身上，然後雙手隔着毛巾把魚平放在盤子裏，雙手在魚身上稍稍用力按壓一下，讓魚的表面破皮開裂，同時也讓這條魚能夠穩穩的趴在盤子裏。

    做完這一步之後，就可以進行潑油的步驟了。