這話說得讓徐拙沒了脾氣。

    原本他以為這三層套雞跟三套鴨一樣，脫骨後直接套好再進行焯水的。

    結果是先焯水再套，而且還得分開焯水。

    這不僅麻煩，而且難度也會增大，因為肉焯水後會變硬，而肉皮又容易爛，一不小心就會翻車。

    不過看袁德生那一臉篤定的樣子，應該問題不大。

    畢竟是湘菜泰斗呢，做這種菜不說手到擒來，至少能夠順利完成。

    「母雞焯水要在水開後煮五六分鐘，童子雞水開後煮兩三分鐘，而肉鴿則是水開撇去浮沫就可以撈出來。」

    三種食材因為個頭不同，所以焯水的時間也不一樣。

    袁德生對這鏡頭說完後，開始準備焯水。

    先給母雞焯水，焯水後放在一個筐里腹腔朝下控水，接着是童子雞和肉鴿。

    等到三種食材全都焯過水並且溫度降到不燙手的時候，袁德生開始套雞。

    他把把童子雞的腹腔儘可能的打開，用手小心的托着肉鴿放進去。

    這一步需要用巧勁兒，因為童子雞的腹腔，也就剛好能把肉鴿裝進去，並沒有多少空隙。

    加上肉鴿的翅膀應該塞進童子雞的翅根兒中，肉鴿的腿也得塞進童子雞的雞腿中，用鴿子肉把童子雞的身體給撐起來，這難度真是不小。

    而且還不能破皮，不能破壞童子雞的結構，同時還得讓鴿頭從童子雞的嗉囊中伸出來。

    這些步驟看得徐拙有些懵。

    完全沒想到一道菜居然會折騰到這種地步。

    怪不得現在三層套雞沒人吃呢，就這做法，有幾個飯店後廚能夠做出來？

    就算能做出來，得定價多少才不會虧本呢？

    不能算不能算，越算越虧。

    剛開始徐拙還在後悔潛心好學的技能沒冷卻，沒法把這道傳奇名菜學到手。

    現在看來，就算學會也難在四方酒樓上新。

    這種菜看個熱鬧就好，別想別的了。

    把肉鴿套好後，袁德生擦擦手上的油脂，拿着鼓鼓囊囊的童子雞，開始往母雞的腹腔里塞。

    相對於剛剛套肉鴿來說，這一步的難度更大。

    因為套肉鴿的時候，肉鴿的腹腔是空的，隨便就能擠進童子雞的腹腔中。

    而現在童子雞裏面有隻鴿子，再想往母雞中塞，就不是那麼容易了。

    不過好在母雞比較肥，腹腔中有不少油脂，架上剛剛煮了一會兒，所以整個腹腔和雞皮的部位都顯得十分油潤。

    這才讓袁德生順利把童子雞也套進了母雞的腹腔中。

    套好後再微調一下，爭取讓母雞恢復到脫骨前的狀態，同時要把童子雞和肉鴿的腦袋，從母雞的嗉囊部位抽出來。

    一個身體，三個腦袋，這或許就是民國時期上流人的趣味吧，而徐拙看着只覺得有些毛骨悚然，沒任何食慾可言。

    雞套好後，袁德生拿着一個砂鍋，把雞放進去，再放入八角生薑蔥結食鹽料酒，然後倒入準備好的雞湯。

    對，這道菜想要好吃，得用雞湯燉雞。

    這種折騰人的菜品，讓徐拙一時不知道該怎麼吐槽。

    雞湯倒進去之後，在砂鍋的口部蒙上一層紗布，然後再蓋上蓋子，上灶開始煮製。

    「袁爺爺，為什麼要蒙上一層紗布啊？這是什麼意思？」

    這一步徐拙有點不懂，他也做過類似用砂鍋煲的菜，但卻從沒蒙過紗布。

    難道有啥講究不成？

    袁德生擺擺手：「沒啥講究，就是擔心火大的時候，鍋里的雞湯會撲出來，另外雞湯中假如有雜質的話，也會會被吸附到紗布上。」

    解釋完之後，袁德生打開煤氣灶，先用大火把砂鍋煮開，然後調成中火進行煮製。

    一小時後，袁德生打開蓋子，往裏面又加了些熱雞湯，再次蒙上紗布，蓋上蓋子，改成微火開始悶制。

    這道菜很耗費時間，從下午四點多開始，一直做到太陽下山。

    當夜幕降臨後，灶上已經燜了兩個多小時的雞肉，終於可以出鍋了。

    這期間袁德生也沒咋閒着，稀里嘩啦