剛剛看完馮衛國做溜鱔段，讓趙金馬底氣很足，所以在馮衛國做完後，他就馬不停蹄的業開始了。

    鱔魚片剛剛已經切片，其實就是把鱔魚切成長條而已，長度大概是剛剛馮衛國做溜鱔段長度的兩倍。

    切好鱔片之後，馮衛國開始準備配料。

    小洋蔥切片，生薑切末，大蔥切段，這些都是爆香時候用的，不用切太大，這樣能夠保證在鍋里很快就能出香味兒。

    要是塊兒太多的話，半天香味兒還不出來，就失去了爆炒的精髓。

    除了這些配料之外，還要切一點配色用的青紅菜椒，不用太多，主要是讓成菜更加漂亮。

    另外這也是飯店節省成本的一種方式。

    這些準備好之後，趙金馬開始調製爆炒用的料汁。

    爆炒的時間都很短，比如油爆雙脆，所以要提前把料汁準備好，這樣才能讓食材達到快速成熟入味兒的目的。

    另外爆炒類的菜品一般都要求爽脆，這道爆炒鱔片也不例外。

    假如炒制時間太長的話，鱔魚就會由爽脆變得軟糯，就失去了這道菜的精髓。

    趙金馬一邊跟徐拙介紹，一邊往碗裏加入調料。

    適量的食鹽、白糖、米酒，白糖不用太多，主要是襯托一下鮮味，米酒是用來給鱔魚去腥的，也只需要一點點。

    放完這些之後，趙金馬往碗裏加入了整整一大勺生抽。

    倒進去之後他沖徐拙說道：「這道菜突出的咸香味兒，放鹽太多不容易化開，所以就用生抽代替鹽，而且用生抽還有個好處就是，能夠讓菜品的鮮味兒更加濃郁。」

    接着，他又往碗裏放入了一點蚝油，這應該也是提鮮用的。

    蚝油放過之後，趙金馬又依次往碗裏放入了胡椒粉、濕澱粉、小磨香油。

    用勺子把碗裏的料汁攪拌均勻，然後趙金馬就開始準備製作了。

    開火後，在徐拙以為他會直接在鍋里倒油爆炒的時候，趙金馬卻往鍋里加了一些清水，然後又淋入了一點高度白酒。

    等待水開的時候，趙金馬說道：「這道菜需要先用熱水把鱔魚片焯到五成熟，這樣才能節省烹製的時間，另外也能把鱔魚身上的腥味兒給去除一下。」

    鍋里的水開之後，趙金馬把鱔魚段倒進去，用勺子攪動幾下，等到鍋里的水重新燒開的時候，他便端着鍋，倒進了旁邊放着的漏勺中。

    鱔魚因為很嫩，而且脫骨後肉比較薄，所以焯水的時間不能太長，不然鱔魚片就徹底熟透了。

    而且在焯過水之後，為了防止鱔魚片過熱，得立即將漏勺端起來，放在水龍頭下把鱔魚片徹底沖涼。

    只有這樣，鱔魚片才能保持爽脆鮮嫩的口感。

    沖涼之後，趙金馬端着漏勺中的鱔魚片顛幾下，去除多餘的水分，然後將這些鱔魚片倒在了鋪好的廚房紙上面。

    他把漏勺放在一邊，重新拿了一張廚房紙捂在了鱔魚片上面。

    「鱔魚表面的水分一定要擦乾，這樣爆炒出來的鱔魚片才會爽脆彈牙，非常好吃，要是有水分的話，鱔魚肉就容易變軟變糯。

    另外，鱔魚皮表面的這些粘液一定要擦乾淨，不然會有腥味留在鍋里。」

    趙金馬把每個鱔魚片都擦拭一下，然後將這些鱔魚片放在了油炸用的那個漏勺中，這讓徐拙一愣：「要過油嗎？」

    剛剛趙金馬還嘲諷馮衛國用油炸的方法給鱔魚過油呢，沒想到這才幾分鐘，就出現了自打自臉的鏡頭。

    結果一旁的馮衛國搖頭說道：「不是過油，最多算淋油，用熱油把鱔魚片淋一下，這樣能夠讓鱔魚表面的水分消失。

    更重要的是，熱油有消毒殺菌的作用，這些廚房紙不值得信任，還是熱油淋一下比較放心。」

    原來是這樣，懂了。

    趙金馬把鍋燒熱，在裏面倒入少半鍋熱油。

    等油熱後，他沒有立即去給鱔魚淋油，而是將剛剛切好的青紅椒倒進了油鍋中。

    馮衛國這會兒給徐拙解釋道：「這一步叫走青，爆炒菜品中，根本沒時間讓食材徹底熟透，所以就提前把食材在熱油中過一下。

    這樣能夠把食材中的生味兒給殺一下，等會