硬核廚爸 第670章 師伯親自上菜(第一更)_頁2
是客人嘛,所以我們要先給客人。」
此時,莊道忠他們已經品嘗了雞肉。
蔡會長先開口:「嗯,鮮嫩多汁,雞肉確實是非常的嫩啊,即便是我這塊胸部的肉,吃起來也是一點都不柴,好啊。」
卓會長接着說:「口味也很獨特,不是那種重鹽或是辣味,而是一種咸鮮味道,別具一格的風味,真是很好吃。」
兩位學者品嘗後,也是有一些驚奇。
年輕學者說:「我本來以為,會和我平時外面吃的栗子燒雞一樣,是那種咸辣,口味上偏重的菜,沒想到這個吃起來味道完全不同。」
中年學者也說:「確實不一樣,味道沒有平時吃的那麼重,但是這咸鮮味道還真是挺好吃呢,尤其是雞塊炒的也很軟爛,還有這栗子裏吸收了湯汁,尤其是微微的回甘,還真是很獨特。」
蔡會長用公筷輕輕在盤中撥了撥,但似乎沒有尋到他想找的東西。
「這盤菜里,有一些烹飪過程中添加的東西,應該是被成菜前取出了吧?」
馮一帆微笑回答:「是的,按照正統的做法,烹飪雞塊前,需要加入一些肥膘肉出油,這樣花生油混合豬油情況下,會讓整道菜更香,但是在倒入雞湯燉煮前,是需要把肥膘肉片給撈出去的。」
聽聞馮一帆的述說,卓會長點頭說:「嗯,難怪這香味與眾不同。」
蘇錦榮再次開口說:「其實,這道菜還需要加入一些香菇,可以增添幾分鮮香味道,今天這盤還是缺少了香菇。」
馮一帆笑着說:「爸,可能師叔並不是很了解紅樓菜單中的做法吧。」
蘇錦榮點頭說:「嗯,這道菜他做了一些味道上調整,倒是沒有用富景樓以前做法,那個做法會偏甜一些,他現在的改良倒也是很不錯,可以給他一個及格分吧,師叔您說呢?」
莊道忠微笑說:「不錯,算是及格吧,味道上又改良,但算不上驚艷。」
四位食客聽到莊道忠和蘇錦榮的評價,還真是有那麼一點驚訝。
沒想到這麼一道菜,居然只能拿到一個及格分。
蔡會長問:「這麼說起來,現在富景樓的主廚,莊老和錦榮你們也認識嗎?」
莊道忠微笑回答:「認識,算是錦榮的師兄吧。」
這一下,在場的四位食客算是明白。
卓會長笑着說:「哈哈哈,這麼一說,倒是明白為什麼莊老和錦榮只給及格分,這是沒有能夠達到泉晟先生徒弟的水準啊。」
蘇錦榮也是笑了起來:「如果我父親在世,恐怕這盤菜會讓他重做。」
莊道忠頓時大笑說:「哈哈哈,這話還真是,蘇師兄是個很嚴格的人,這道菜可能真是沒辦法通過蘇師兄的審核,應該是會讓孫明興重做。」
這邊包間裏大家聊着吃着的時候,後廚里孫明興正在準備那道《五花火方扣酥肉》
選好了五花肉之後,便是要把肉給修成四方的樣子。
然後用一把鋒利小刀,從底部掏出一部分的瘦肉出來。
這是非常考驗刀工的過程,稍有不慎破壞了完整,那麼就會影響到最後成菜的美觀,所以這個過程要有耐心。
孫明興慢慢先是劃開一道一道的口子,要依靠經驗判斷刀子進入深度。
不能非常深,因為要預留下之後釀入酥肉,以及上面切花刀部分。
劃開一道一道後,再用刀子深入其中,一片一片將劃開的肉給剔出來。
孫明興小心謹慎,好在最終還算是合格,完整掏出一個四方凹陷。
完成這一步,首先是要把掏出來那些肉片進行醃製。
同時還要對這一塊掏空肉進行處理。
兩邊是同時進行,肉片醃製,這邊四方五花肉溫水下鍋,加入蔥姜和料酒,煮沸之後把浮沫撇去。
不能完全煮熟,而是要煮到發白便可以撈出去,用乾淨的水清洗一遍。
這個時候,醃製肉片也已經差不多,下一步便是很多做酥肉都會有的過程,上漿進行酥肉炸制。
為了保證酥肉外殼酥脆,第一遍在大約六成油溫下鍋炸,定型了之後撈出去。
然後再將油溫升至八成後,再一次放入油鍋