測試廣告1    ( )        綠茶傳統炒制技法的第一道工序，就是殺青。筆硯閣 www。biyange。com 更多好看小說

    度娘中關於綠茶殺青的解釋是這樣的，把摘下的茶草加高溫翻炒，，抑制其發酵，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便於進一步加工。

    綠茶與發酵類的熟茶相比，例如黑茶、紅茶、普洱茶等等，最大的區別，在於保持了原生的顏色。

    這其中，主要的功勞就是殺青。

    殺青不成功的綠茶，從色澤上就可以辨別出來。

    市面上的綠茶，如果顏色暗淡不純碎，不管是綠中透黑、綠中帶黃，還是其他的伴生色，大體的原因可能有三種。

    第一種是陳年的舊茶。綠茶喝的就是一個新鮮，隔年的陳茶雖然喝起來的口味更加苦澀厚重，但已經不是綠茶最本真的味道了。

    這一點和熟茶、發酵茶正好相反，比如普洱茶，卻是越陳越好。

    第二種可能，是加入「綠色素」之類的添加劑了。。

    而其中最大的原因，則是殺青沒有到位，未能有效的阻斷髮酵。

    這樣的綠茶就有點不倫不類了，名為綠茶，卻兼有了紅茶、黑茶的一些特質。

    殺青對於需要塑形的大別山瓜片綠茶來講，尤為重要。

    瓜片茶在明清時期被稱為「江北蜂翅」，意思是每一片茶葉的形狀，就像小蜜蜂的翅膀一樣。

    這樣的說法，帶有很濃厚的文藝范。更通俗一點，就是甜瓜瓜片的形狀。這種叫法，自從明朝的時候，也就有了。

    瓜片綠茶的殺青工序實際上分為兩部分，學術上的名詞叫做生鍋和熟鍋。

    生鍋的功能是蒸發水分，使葉片軟化。

    熟鍋除了繼續有殺青的目的，也是綠茶塑形最為關鍵的一步。把軟化的葉片，煸炒成條形、瓜片或蜂翅的形狀。

    如果說生鍋一般的新手還可以試試，那麼熟鍋就考驗炒茶人的眼力和技法了。沒有三年五載的刻苦磨礪，老茶師的悉心點撥，炒熟鍋的細活是沒法做的。很可能會把一鍋的山珍，做成夾生飯了。

    而王世川的茶商之路，目前面臨的最大關口，就是給茶草殺青。

    白天的時候，衛蘭已經按照孫師傅的吩咐，採回了一大堆的茶樹葉子。

    儘管秋冬時節的茶草又老又硬不適合制茶了，但給王世川這樣的新徒弟練手殺青還是可以的。

    每天晚飯之後，或者是不能外出的雨雪天，紅石灣茶廠的操作間裏，綠茶炒青的課堂就開始了。

    衛蘭在灶下添火，孫師傅指導示範，王世川如臨大敵，有時還會有一兩個前來助陣觀戰的旁觀者。

    大成子和小旺孩，或者是他倆的堂姐毛丫頭。

    說實話，殺青對於平時炒個青菜都頭疼的王世川來說，絕對不是個輕鬆活。

    剛開始的時候，手中竹編的炒把就像是個頑皮的孩子一樣，怎麼都不聽使喚。稍不注意，就把一大堆的葉片挑出了炒鍋。

    「滾過去，讓我來炒！越老越龍涎（江淮土話，幹事不利索的意思）了！」

    衛蘭實在看不下去了，放下燒火棍，把王世川推到了一邊。自己按照孫師傅的指導有模有樣的翻炒了起來，比王世川利索了百倍。

    「師傅，今後還是讓衛蘭做你的徒弟吧。照我這架勢，學十年也出不了師。呵呵。」

    王世川尷尬的自嘲道，遞給了孫師傅一根捲煙。

    「學藝不能着急，我保證你一個冬天就能學會殺青。放開了翻炒，像攪拌豬食那樣。我們大山裏頭，這不要錢的茶樹葉也不金貴。」

    孫師傅淡淡道，關門弟子看來他只認王世川了。

    「衛蘭，你也不要熊他。功夫到自然成，讓他慢慢學。」老茶師接着道。

    教授炒茶學問的時候，老人家是不苟言笑的，很有師傅的范兒。

    「你來炒吧，平時當老太爺當慣了，炒個菜都不會，雞毛撣子、掃帚你可會用？」

    衛蘭嗔怪着丈夫，退到了灶下。

    而王世川先前的手法，和衛蘭的想法一樣，真是把綠茶的殺青當做炒菜了。