蘇廚 第六章 雞茸和開水白菜
更新:09-13 10:02 作者:二子從周 分類:軍事小說
廚子抹着手憨笑道:「這殺了幾十年雞,都不知道雞血還能做羹。」
蘇油笑道:「不光雞血可以,鴨血,豬血,牛羊血都可以。」
廚子竊喜:「那……小郎君準備怎麼料理這雞血羹?」
蘇油倒是不着急:「廚子大叔,我們先把雞湯吊好再說。」
廚子趕忙回道:「這個我是熟手。」
蘇油點點頭,叮囑道:「燉湯之前,你將胸脯肉切下來,我另有用處。」
廚子已經被蘇油雞血變血旺的戲法驚着了,此刻更無二話,照做就行。
接着蘇油吊湯的功夫也讓廚子大開眼界,將雞肉大火燒開打去浮沫之後,加好薑片和花椒,蘇油便讓廚子撤去明火,只用炭火烀湯,然後對廚子說道:「大叔你看,現在這湯只是偶爾冒一個泡,就保持着這溫度就好。」
說完將書房找來的那張桑皮紙蒙在熬製雞湯的瓦罐上,用繩子紮好。
之後處理胸脯肉。
蘇油站在搬來的凳子上,讓廚子先將雞脯肉表面的少量筋膜剔除,放入鍋中加水和米酒蔥姜煮製,大火燒開後轉小火煮上兩刻的功夫,然後取出瀝乾水份稍稍放涼。
之後指導着廚子用擀麵杖將雞肉輕鬆壓製成雞肉絲。
炒鍋那是別想了,只找到一個厚底小銅鍋,蘇油讓廚子將鍋子放入少許油燒熱,然後倒入雞絲,加入鹽和些許飴糖小火不停翻炒。
一刻鐘後,肉絲變得蓬鬆,顏色也轉為金黃,蘇油讓廚子將銅鍋端下來,趁熱用鐵箸如絞打蛋液一般絞打肉絲。
肉絲愈加蓬鬆,顏色也由金黃漸漸變淡,最後變成了淡黃色的肉茸。
廚子被累得滿頭大汗,蘇油叫停後,找來筷子夾了一小撮給廚子:「大叔,嘗嘗。」
廚子小心的將手心裏的一點雞茸舔進嘴裏,眼睛頓時就亮了:「哎喲!怎麼……怎麼這麼鮮美!」
後世蜀州有一道著名的小吃,叫渣渣面,這面之所以出名,就是在味精尚未普及之前,面裏邊加了一款調味料,便是完全可以用來替代味精用的雞肉鬆,一招鮮,吃遍天。
將雞肉鬆倒到盤子裏放涼,蘇油說道:「這法子可就算是教給你了,以後家裏做飯,如八娘那樣食欲不振的,就可以嘗試着加上一些,不要太多,止於調味即可。」
廚子樂得油光滿面,對着蘇油連連作揖:「多謝小先生,多謝小先生,你這是送了我一門立身的手藝啊。」
這才做了半頓飯,蘇油的稱呼,在廚子嘴裏便從小郎,小郎君,變成小先生了。
蘇油笑道:「要靠這個東西立身,恐怕還差了些。學無止境,同樣藝也無止境,我就是平常喜歡瞎想,偶然碰到一個合用的,便記了下來。夫子說『食不厭精膾不厭細』,精細二字,既是做菜的道理,更是做學問的道理。」
廚子抹了抹手:「這個我就不懂了,不過能從做菜說到夫子的道理上,小先生他日定是要金榜題名。」
蘇油小嘴一抿,笑道:「那就多謝大叔吉言了,我們接着料理。」
接下來讓廚子剁了半斤羊肉細餡,又往雞湯里加了一碗干發蘑菇,黃花,發筍乾,然後讓他去摘菜心。
宋代的蔬菜品類不如後世豐富,不過菘,芥之類都是有的。
菘,就是原始白菜,在眉山屬於四季菜,正好合用。
蘇油問廚子:「貴府平日裏吃飯的主家有幾位?」
廚子答道:「這是書局,平日裏女眷不怎麼來,就太老爺,太夫人,夫人而已,大郎隨老爺在嘉州,偶爾回來一次。」
蘇油說道:「哦,那就準備四個菘菜心,綠色葉子不用,就留一兩左右金黃葉子那部分就行。」
廚子有些不舍:「小先生,這也太浪費了吧?」
蘇油眯着眼睛,微微撇嘴道:「剩下的又沒說讓你扔掉,不過老爺夫人們吃得精細一些,你們吃的粗一點而已。」
廚子這才恍然:「嗨!你看我這腦子!」
雞湯吊好,蘇油將油撇出來,然後讓廚子燒旺火,待得剩下的油花被翻滾的雞湯衝散到邊緣後,從中心無油的部分盛出雞湯。
廚子今天一直處於驚訝和興奮當中:「小先生,這雞湯,這雞湯好清亮!」
蘇油還算比較滿意,笑着回道:「這才是雞湯的正確打開方式。」
廚子嘖嘖搖頭:「你們蘇家,做菜可真細緻,這是大戶豪族的底蘊啊。」
蘇油笑道:「程家也是我眉山江卿大族,大叔,你的廚藝可也要匹配喲!這雞湯到現在才完成了一半而已。」
廚子愣了,大訝:「才一半?」
蘇油小小得意了一下道:「看好了,這道菜學會,你算是真正會了半道大菜。」
說完將肉餡拿紗布包了,將無油的雞湯重新燒上,然後拿紗布包不斷在雞湯里放入,提出,用碗邊刮去紗布包上吸附的雜質。
雞湯里細微的雜質,不斷被從雞湯中吸出,越來越清,最後竟然變得如同一鍋白開水一般。
廚子這回可以肯定了,這手藝絕對是蘇家獨門:「不是我說,就算蜀州大戶,也沒你這麼細緻的。這是你們家族從趙郡帶來的做法吧?」
蘇油心中暗笑,這開水白菜,可是千年之後著名地一道川菜。
取過四個顏色灰白的小瓷碗,將菜心從底部按射線狀切進去,切到黃色葉子的地方為止。
但是並不完全切開,然後放到笊籬里,澆雞湯燙熟,放入小碗中,淋入加上細鹽的清湯,菜才算做完。菜心還是一個整體,不過一夾即散。
做完這道菜,蘇油看着幾個碗裏清澈的湯中躺着的菜心,說道:「材料所限,只能如此了。接下來料理血旺。有酸菜嗎?」
廚子一臉納悶:「酸菜?」
蘇油這才反應過來:「菹菜,做齏的那種。」
廚子說道:「哦,有。」
說完打開一個蒙着細布