老張的體力要比常人強少許多，這要源於年輕的時候老張的師傅對他的體能訓練。作為一個廚子，需要極好的體力，因為這樣才能獲得更好的食材。

    就拿最常見的豬肉來說，剛死的豬，是下等肉，不管事年幼的年老的豬，被用刀殺死的豬的豬肉都是下等肉。而上等豬肉獲取的方法，則要複雜許多，把豬趕到一個圓形的圈裏，人在四周不斷驚擾豬，讓它不停的圍着圈跑，直到累死為止，這樣取下的肉非常好，肥肉少。

    滿漢全席里記載的很多菜，其中的烹飪手段和平常的有很多不同，就比如其中的十一禁菜，裏面的內容讓老張大開眼見，才明白自己原來知道的上等豬肉只是上好食材中的冰山一角。

    十一禁菜，第十一道菜是炭烤乳羊:，將即將臨盆的母羊投入炭火中燒烤，當炭火將母羊全身烤熟之後開膛破腹把乳羊取出，皮酥肉嫩，味道鮮美。

    第十名禁菜是鵝腸，選取肥美的活鵝，拿小刀沿着鵝的****劃一圈，再把食指插入鵝的****內，然後旋轉，再用力向外拔出.這樣一來就可以取到最新鮮的鵝腸了。

    第九名禁菜是醉蝦，醉蝦：故名思義，把活蝦放入酒中，沒一會兒蝦就醉死了。

    第八名禁菜是風乾雞，風乾雞：做這種東西時，需要一定的手法速度必須非常快。這是藏菜，大師以極快的速度拔毛、取髒、填調料入雞腹、縫上、掛於通風處（未放血殺死）。這時雞必須還是活的，然後如風鈴一般在風雪之中「咕咕「直叫，其景慰為壯觀。

    老張看到風乾雞這道菜的時候很是感嘆，他想起了曾經看過的古龍的小說，在小說中與西門吹雪對決的人，往往一招過後，低頭一看自己胸口一個血洞正在流血，然後才反應過來中招了。我想這雞也差不多，經過大師的折騰後，低頭一看，毛也沒了，內臟也換了，才會明白過來：完了，中招了，可怕的是還不死。

    第七名禁菜是龍鬚鳳爪，龍鬚鳳爪：非常考究的一道菜，龍鬚是活鯉魚的魚須，鳳爪是活雞掌下正中的一塊精肉。這道菜老張曾經嘗試做過，味道倒先不說，就是太麻煩了些。做這道菜，後堂院中必然有一群瘸兩足的雞，池中必然有一群食不知味的鯉魚。

    第六名禁菜活叫驢，讓老張想起了山海經里一種叫息肉的東西，吃它的肉，它會復生。還有中國傳說中的安息牛，也是可以割食的，幾天後它自然恢復。可是驢並沒有這種本事呀？而這道菜，就相當於把驢凌遲。

    活叫驢：你吃過新鮮的驢肉嗎？再新鮮的驢肉也不過是剛殺的驢吧？活叫驢則不同，驢根本不用殺，直接從活驢身上剜肉。聽着後堂的驢慘叫，前廳若無其事的正在食用那隻驢身上的某個部分，真正是色香味聲俱全。

    第五名禁菜是烤鴨掌，烤鴨掌：活鴨放在微熱的鐵板之上，把塗着調料的鐵板加溫。活鴨因為熱，會在鐵板走來走去，到後來就開始跳。最後鴨掌燒好了，鴨子卻還活着，切下腳裝盤上桌，鴨子做其它用。

    第四名禁菜是鐵板甲魚，鐵板甲魚：將鮮活的甲魚放在有調料的涼湯中用慢火煨。甲魚是活的，當水漸漸升溫後，甲魚就會因為熱而喝湯，調料自然就進入了甲魚的體內。漸漸火越來越熱，看着鍋中甲魚痛苦的翻滾，舉箸之人無不興奮異常。最後甲魚熟了時，外面的湯和甲魚喝下的湯，使甲魚肉味中都有湯的味道，鮮美無比。

    老張曾經在某飯店做過甲魚湯，他發現除了味道，食客的心理也是很重的一部分。這道菜必須用慢火，用慢火煨，殺死時絕不可以一下就弄它死了，而是讓觀者享受到慢慢折磨的樂趣。

    第三名澆驢肉，驢肉的味道要強過豬肉和雞肉等，澆驢肉：，活驢固定好，旁邊有燒沸的老湯。食用者指定要吃某一部分，廚師剝下那一塊的驢皮，露出鮮肉。用木勺舀沸湯澆那塊肉，等澆得肉熟了再割下來，裝盤上桌。

    第二名禁菜叫做三吱兒，這是老張認為十一道禁菜里最有趣的一道菜了，這到菜，把食用過程，傳神的歸納在了一起，這道菜的原料倒是很常見，是老鼠。

    三吱兒：剛出生的小老鼠（活的）一盤，調料一盤。食用者用筷子夾住活老鼠，老鼠會「吱兒「的叫一聲，（這是第一吱兒），收到調料里時，鼠又會「吱兒「一聲，（這是第二吱兒），當放入食用者口中時，鼠發出最後一「吱兒「（共三吱兒）。